01 / 05Txuleta de vaca vieja
Valle del Esla, León · Maduración 90 días · 1,2 kg aprox.
98 €
Asador · Madrid · Desde 2008
ASCUA
El fuego lento de la encina, la carne en su punto exacto y un silencio que sabe a humo.
Entrar
La sala
Cruzar la puertaes acercarse al fuego.
Piedra, roble y penumbra. Dieciocho mesas orientadas hacia la parrilla vista, donde cada servicio comienza horas antes de que llegue el primer comensal: encendiendo la encina.
No hay música alta ni prisa. Solo el crepitar de la brasa y una cocina que se mira a los ojos.
“La brasa no se domina.Se escucha.”
La carta
Cortes que merecen el fuego
Desliza — 05 piezas
01 / 05
02 / 05Lomo alto Wagyu A5
Kagoshima, Japón · Marmoleado BMS 11 · 300 g
145 €
03 / 05Solomillo de retinta
Dehesa de Cádiz · Corte central · 350 g
56 €
04 / 05Costilla ahumada 12 h
Angus, Nebraska · Brasa lenta y roble americano
48 €
05 / 05T-bone Simmental
Baviera, Alemania · Maduración 60 días · 1 kg aprox.
84 €
Y lo que la lonja y la dehesa dicten cada mañana.
Reservar mesa
La experiencia
01 — de 03
La encina
Carbón de encina de la sierra de Salamanca, encendido tres horas antes del primer servicio. Nada de gas, nada de atajos: solo madera que fue árbol durante ochenta años.
02 — de 03
El punto
La pieza entra cuando la brasa está en su momento blanco. Sal gruesa, altura exacta y un solo giro. El parrillero decide con la mano, no con el reloj.
03 — de 03
El reposo
Cinco minutos junto al fuego antes de llegar a la mesa. Los jugos se asientan, la corteza cruje y la carne llega templada por dentro, ardiente por fuera.
La experiencia
La encina
Carbón de encina de la sierra de Salamanca, encendido tres horas antes del primer servicio. Nada de gas, nada de atajos: solo madera que fue árbol durante ochenta años.
El punto
La pieza entra cuando la brasa está en su momento blanco. Sal gruesa, altura exacta y un solo giro. El parrillero decide con la mano, no con el reloj.
El reposo
Cinco minutos junto al fuego antes de llegar a la mesa. Los jugos se asientan, la corteza cruje y la carne llega templada por dentro, ardiente por fuera.
La bodega
Bajo tierra,
1.400 referencias
esperan su momento.
Una cava excavada a seis metros, a 14 °C constantes. Nuestro sumiller cataloga cada añada a mano y abre las botellas grandes una hora antes del servicio.
20112011
Vega Sicilia Único
D.O. Ribera del Duero · Tempranillo · Barrica 6 años
480 €
20192019
L'Ermita, Álvaro Palacios
D.O.Q. Priorat · Garnacha vieja · Licorella
1.150 €
20102010
Castillo Ygay Gran Reserva
D.O.Ca. Rioja · Tempranillo y Mazuelo
290 €
20152015
Château Margaux
Premier Grand Cru, Burdeos · Cabernet Sauvignon dominante
1.680 €
20212021
As Sortes, Rafael Palacios
D.O. Valdeorras · Godello · El blanco de la casa
95 €
Carta completa disponible en sala — servicio de sumiller incluido
Reservas
Su mesa junto a la brasa
Dieciocho mesas por servicio. Recomendamos reservar con al menos una semana de antelación; para la mesa del parrillero, con un mes.
Dirección
Paseo de la Castellana, 89
28046 Madrid
Horario
Mar — Sáb
13:30 – 16:00 · 20:30 – 23:30
Contacto